舌尖苏味：一颗毛豆的升华之旅

来源:江苏学习平台

毛豆在太湖流域是广泛种植的乡间作物，毛豆大量上市的一个多月时间里，在江苏吴江震泽，各家会自发举行一场特殊的丰收礼—熏青豆。

说起这熏青豆，可是震泽古镇一道传统美食—熏豆茶里不可或缺的食材。熏豆茶以熏青豆为主料，加上其它辅料（一般为丁香萝卜干、桔子皮、白芝麻和绿茶叶）一起冲泡而成。

熏青豆的制作，体现了太湖流域劳动人民处理食材质朴的智慧，新鲜毛豆容易腐坏，为了既耐久存，又保持鲜香的口感，熏青豆的制作技艺便应运而生。

震泽地区，每到秋季，家家户户都有自制熏青豆的传统，因此震泽熏青豆的制作技艺也就顺理成章地入选了吴江区“非物质文化遗产保护名录”。

熏豆茶好喝，可是熏青豆的制作工艺却十分繁琐，制作步骤大致分为拔毛豆梗、采豆荚、剥豆荚、焯水、煮豆、烘制、保存等多道工序，且都有讲究，充分体现了江南人家的细腻和耐心。

拔毛豆梗要在两个时间点进行，一是籽粒饱满但尚未完全黄熟的生长期，此时口感最佳；二是露水还未散去的清晨，此时豆荚湿润更好剥一些。

剥豆荚的传统习惯是家里的女主人指挥，其他人各司其职，互相配合，家人亲友围坐着，边聊边剥，好不热闹。

豆子剥出来之后焯水洗净豆衣、在淡盐水中将豆煮至半熟时捞出，沥水晾干，然后铺陈在半米见方的金属丝网上，以炭火熏烤。

烘好了的熏青豆，状如翡翠，需要用布包包好，传统上要贮存在盛放石灰的坛内收干水分，如此才能保持外坚内软、咸中带甘、回味无穷的口感。

正月里亲朋好友到来，一杯熏豆茶既能解渴又有嚼劲，而且充满了浓浓的乡间气息，是茶余饭后绝佳的零食，保存得好的话，能吃到来年开春。

从熏青豆的制作过程可以窥见震泽当地人对食材、风味和时令的讲究，入选吴江区“非物质文化遗产保护名录”就不足为怪了。

当你来到震泽农家，主人给你泡上一杯鲜香的熏豆茶时，整个体验过程相当美妙。饮茶嚼豆，清香鲜美。