四川潼川豆豉：独属中国美食 专注巴蜀风味

作者：李茂华

来源:四川学习平台

四川潼川豆豉的前世，与幽菽有关的过往，关于它的前世，得从它的名字说起。

“民之所食，大抵豆饭藿羹”，在汉代以前，大豆是人们主要的粮食。赡养父母，养育子女，甚至行兵打仗，都是必不可少的重要物资。关于豆豉的发明者，早已淹没在浩瀚的历史尘埃中，那时候它不叫豆豉，而是被极其赋予创造力和想象力的古人，取名为幽菽，并衍生出了一个独属于好吃嘴的形声字“嗜”。

《周礼》曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”《孟子·告子》曰：“食色，性也。”“人莫不饮食也，鲜能知味也”，作为享誉世界的美食大国，在与人类美食有关的过往中，从来不缺中国人的智慧和创造。与推动世界人类科技革命的十大发明创造相比，从杜康创造出酒，到西周之前发现醋，再到先秦时期创造出豆豉，中国人对美食的创造和发现，在世界美食文化之中占据着尤为重要的位置。

到公元2至5世纪，崔浩所著的《食经》，从生产研发上系统提出了“作豉法”，为豆豉的规模化生产提供了理论依据。到南北朝时期，我国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》，系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，详细介绍了季节、气候、和不同土壤与不同农作物的关系，被誉为“中国古代农业百科全书”。书中也明确记载了豆豉的技法。

潼川豆豉的兴盛，与三台有关的渊源

据史书记载，豆豉作为调味品最早兴于江西泰和县，古称庐陵，位于素有“江南一等富庶地”之称的吉泰平原，此处河网纵横，自古为江南望郡、商贸重镇。到了公元1670年，也就是清康熙九年，在湖广填四川的时代大迁移中，一个姓邱的家族，惯于做豆豉，他们揣着这份手艺，跟着人口迁徙洪流，来到了潼川府，也就是今天的四川三台县。在享誉东川的涪江水运码头上，舟来船往，商贾繁忙，他们在水运码头的南门外安下基业，做起了水豆豉的买卖。

潼川府，地处四川盆地川西北丘区，位于长江上游重要支流涪江的中段，恰恰处于北纬30度这条神奇维度的附近，山川秀美，景色宜人，气候温润。初入巴蜀，巴山夜雨涨秋池的独特气候，与江水如平沙的涪江，让邱氏家族萌生了改进生产技术的想法，结合潼川府的气候和水质特点，他们创造出了独特的“毛霉制曲、常温发酵”的生产工艺，这便有了色鲜味美的潼川豆豉。公元1676年，清康熙十五年，时任潼川知府进京向孝庄太皇太后祝寿，将潼川豆豉作为礼物，进献给她。品尝后，赞不绝口，遂下旨将潼川豆豉定为宫廷御用珍品。从此，潼川豆豉就成了四川每年进献的皇室贡品。

一时之间，潼川豆豉声名远扬，并逐渐发展成川菜的必备调味品之一，有了“潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布”的美誉。邱氏家族的子孙邱正顺创办的“正顺号”酱园，年产20多万斤，收益巨丰，人称“邱百万”，开启了潼川豆豉规模化生产的历史。到了清道光11年，也就是公元1831年，邱氏家族的潼川豆豉兴盛了155年，潼川城内的商人卢富顺和冯朴斋两家从邱家聘用技术工人，在东街和老西街先后开办了“德裕丰”“长发红”酱园。由此，潼川豆豉从一家独大逐步发展成多家竞争经营的特色产业。

“出门三五里，忽闻异香飘。借问是何物？豆豉一大包。”类似此种童谣，在民间声声不息。据《三台县志》记载：“城中已大资本开设酱园者数10家，每年造豆豉极为殷盛，挑贩络绎不绝。”从一家之货，到皇室贡品，再到相互竞争，潼川豆豉远销全国，走入了寻常百姓家，成了居家必备的调味珍品。

1950年，潼川豆豉的生产厂家已经达到45家，开启了潼川豆豉最为兴盛的时代。经过36年的发展，到1992年，潼川豆豉的产量已达3000多吨，成了支撑县域经济发展的支柱性产业。

潼川豆豉的味道，与乡愁有关的情韵

食在中国，味在四川，舌尖上的美味从来都寄予了魂牵梦绕的乡愁。

从哪里来到哪里去，人生A4纸上的空格，不过是近千个月，三万多天。而乡愁的味道，从来都是超越了单个的人生，单个的家族，跨过了一代又一代，过去了千年又千年，时间越久，历史越长，传续越深，自然是越陈越香，越久越浓。

从王侯将相，到普通百姓，《周礼》早在先秦之前，就已经表明了人对于饮食的重视，并因此形成了传续已久的礼制。“饮食男女”一词，即使放到今天的互联网时代依然那么新潮、那么时尚、那么精准。孟子说得更加透彻：“食色，性也”。

从形声字“嗜”的诞生，到今天满大街的“好吃嘴”，食色性也，人们对美食味道的追寻，可谓是开天辟地，又永续创新。

爱上一种味道，正如爱上一座城的眷恋。潼川豆豉的味道，就是这般魂牵梦绕。它从春秋战国的血脉中传承下来，在“湖广填四川”的民族大融合中，创新发展，它所推进和衍化的每一步技艺，都烙印着时代的进步和人们对美食的追求。

潼川，这座有着2200多年历史的古城，自古就有“川北重镇、剑南名都”的美誉。这座蜀中巨屏，饱经风雨变幻，而又不断融合发展。在它的传续之中，我们何其有幸生在这里，长在这里，我们又有何其有幸传承了这份技艺，并创造出了潼川豆豉这个属于四川、属于中国的品牌。往溯三千年来，潼川府标注着四川的发展轨迹，而又回溯到三百年里，潼川豆豉则影响着川菜居于中国五大菜系之一的历史地位。

潼川豆豉呈黑褐色，颗颗油润发亮，散发着厚醇的酱香，食之圆润化渣、滋味绵长、齿颊留香，从视角和口感上拉升了川菜的魅力。如果说郫县豆瓣是川菜的鲜，中坝酱油是川菜的色，阆中保宁醋是川菜的香，那么潼川豆豉则是川菜的魂。有了潼川豆豉这种愈久弥新、融合有度的魂，享誉全球的川菜让饮食男女的味蕾愈加鲜香舒畅。