陕西渭南：大荔水磨丝

作者：李世居 钱国宏

来源:渭南学习平台

陕西省渭南市大荔县古称“同州”，位于黄河、渭河、洛河三河汇流之地，素有“三秦通衢”“三辅重镇”之称。三河汇流，不仅冲刷出了广袤无垠的大平原，也孕育出了独具特色的饮食文化，“水磨丝”就是大荔颇负盛名的传统名菜。

大荔水磨丝已有200多年的历史，它其实是一道凉拌的下酒菜。这道菜以猪耳朵为原料，虽说用料普通，但十分考验厨师的技术。

大荔水磨丝的关键之处在于制作者的刀工：一般人只能将猪耳朵片3片左右，而大荔当地的厨艺高手却能将厚1公分、重约150克的猪耳朵，娴熟地片成24片之多。然后再将这24片猪耳朵切成近千条长约10公分的细丝。高手切出的细丝，细如毛发，竟能穿针！那细丝白如玉、细如线，十分精细；夹到嘴里，酸而脆，香而软，滑而爽，口感极佳。

“寻常猪耳精细烹，片薄如纸丝当风。盘中耸起千条线，人间刀法夺天工！”这就是大荔水磨丝！

大荔水磨丝

原料

猪耳朵、八角、小茴香、花椒、精盐、香油、芝麻酱、芥末、白酱油、食醋、香菜、葱丝

制法

1.选好上乘的猪耳朵为原料，将猪耳朵去毛洗净后，放入凉水锅中加热5分钟后捞出。

2.将猪耳朵放入汤锅，加入适量八角、小茴香、花椒、精盐煮至八成熟捞出。

3.擦去猪耳朵的水分，用消过毒的白布包裹后，用石块压平（一个晚上），平放在案上。

4.将猪耳朵顺着平面用刀片开，片成纸一般的薄片，然后再将薄片切成线一样的细丝。

5.在猪耳朵细丝中加入由香油、芝麻酱、芥末、白酱油、食醋等混合的调料汁，再撒上香菜、葱丝，搅拌均匀。

特点

猪耳朵片薄如纸，透明发亮，有水磨石般的花纹；而由猪耳朵片所切成的细丝柔软蓬松，富有弹性，抖动时有透明水波之感，所以这道菜就有了一个形象而美妙的名字——水磨丝。