作者：晏明

来源:扬州学习平台

说起炒虾仁，喜欢的，只有两种。一个是浙江杭州的龙井虾仁，一个是江苏扬州的清炒虾仁。

日前与朋友餐叙，席间有人说，要想知晓某餐馆的菜品品质，点上一份清炒虾仁，立马可以分出高下，深以为然。看上去越是简单的菜品，越能体现后厨水平的高低。吃这些鱼虾类的菜，考究的是个起水鲜，看看餐馆的环境，再看看备料的新鲜程度，如果达不到一定的水准，劝你还是别点了。

虾，尽量能有当天捕捞的，因为虾出水以后不好养活，当然那种围网养殖的除外。随着河湖水质要求的提升，养殖的水面也越来越小了，多是产量较高的罗氏沼虾，这种虾的个头较大，不宜用来清炒。挤虾仁，虽然技术含量不是很高，但却是慢工出细活，那种大小适宜的虾，做出来不仅品相好，味道也更鲜美。

清炒虾仁的关键，是选材和备料。一早到菜市场，尽可能买那种活蹦乱跳的虾，回来以后漂洗干净。注意了，一定要漂洗干净，然后稍微控下水，掐去虾头，用拇指和食指的第一关节，捏住虾尾部分，稍稍用力一挤，圆润的虾仁悄然滑出。这里又要注意了，挤出的虾仁，不能再用水洗，要不然，炒出来就不够清爽。如果还是觉得不放心，可以用厨房纸再吸去部分水。至于炒出来的味道如何，就看厨师的烹饪水平了。

扬州的清炒虾仁，晶莹剔透、味道鲜美。一味地模仿和抄袭，不是扬州菜的风格。来自身边的田园河湖，还其天然本味，是淮扬菜的精髓。说白了，炒虾仁，就是百姓餐桌上的一道家常菜。于是，在扬州厨师炒出的虾仁里，看不到一丝一毫的其他添加，却是神形兼备，鲜香可口。借以这道菜，就可以看到，淮扬菜制作精细。

征得大师同意，寻一闲暇入后厨，看他亲自烹制。备料虽已完成，依然还要过目。发现虾脊有黑褐斑点的，需要用牙签逐一挑去虾线。盆中加入葱、姜、蒜、酒、盐、白胡椒粉，轻轻抓匀，冷藏一刻钟左右，取出加入淀粉和蛋清，抓匀后再入冷藏。十分钟左右点火热锅，待油升温，煸好葱姜，取出虾仁，再抓几下，感觉手上有了黏性，滑入锅中，轻轻翻炒，待虾身转红微微弯曲，关火，起锅，装盘。

“清炒虾仁，火力一定要猛，翻炒一定要柔！”锅铲虽是铁器，但在大师左右手的掌控下，却如千钧绕指，在蓝色的火焰上，翩翩起舞。侧面看去的锅铲，像是一支上下翻飞的指挥棒；锅中跃动的虾仁，更似跳荡的彩色音符，颠炒出一曲绕梁的乐章。

见我看得入神，大师转身，另做了一道。将去了皮的荸荠，在锅内煮熟，过凉水，捞出切成两半，取一半圆形刀片，将其挖成虾仁形，淀粉挂汁后走油锅，炸至七八成熟，再与生虾仁一起炒制，装盘后竟也难以区分，哪个是真虾仁，哪个是素虾仁。

将两盘虾仁都尝了尝：同样的鲜美，又好像风格迥异。尤其是那素虾仁，脆脆的，更加爽口。

“市场上虾贵了，单用虾仁，成本嫌高。辅之以荸荠、黄瓜、山药、玉米，可以让更多的人消费得安心一些。”听了这样的解释，更敬佩大师的同理心。

有人说：哲学通，一通百通。现在淮扬菜的厨师，大都经过了专科、本科，乃至研究生的学习，接受了系统的文化知识、餐饮理论教育。如何在淮扬菜的发展过程中，多一些辩证思维；在坚持古为今用的基础上，做到不忘本来，吸收外来，面向未来；在传承中转化，在借鉴中超越，在拓展淮扬菜的题材、内容、形式、手法上做文章，在原创力上下功夫，将“美食之都”这块金字招牌擦得更亮，需要今天的我们不断探索、持续创新。