陕西美食：白水锅盔

作者：段正锋

来源:渭南学习平台

刚出炉的锅盔

锅盔是我国西北地区一种民间传统风味小吃。陕西八大怪中，有一怪就是“锅盔大得赛锅盖”。关中地区比较出名的有乾州锅盔、泾阳锅盔、岐山锅盔等。这些锅盔有的以大、厚著称，有的以添加独特佐料见长。陕西省渭南市白水县的锅盔以做工精细、内酥外脆、香醇味美等特点受到广大食客喜爱。

白水锅盔历史悠久，制作工艺世代相传。白水锅盔的制作工艺考究独特，与普通人家做的烙馍有很大不同。在白水当地，几乎每个村里都有传承祖辈遗业、精通锅盔制作的手艺人，他们中最出名的是恒寨村的皇甫家族。

在白水，手艺人制作锅盔，一是不用发酵粉，二是不用和面机，三是和的面用秤称，四是炉膛无明火。他们通常精选当年地里新产小麦中上等面粉，汲地下井水，添入适量碱面，采用自制老酵头发面，手工揉面。面团揉好后分成若干小块，用秤定量，一个九两九，既保证锅盔形状完美统一，又体现公平公正。将定好量的面团擀成大如老碗口、厚约半寸的面饼。

面饼正面印上“福、禄、寿、禧”等字样，寄托着人们祈求幸福生活的美好愿望。在烘烤环节中，烘烤手法的运用和火候的掌握既体现手艺人的工艺水平，也决定着每一个锅盔的品质和味道。烘烤以土炉、焦炭、暗火为宜，先将面饼放在平底鏊上烙制，等馍饼正反两面变黄未焦之时，移入炉膛侧壁开始烘烤，间或翻转挪移。约十分钟后，一股淡淡的麦香味弥漫开来，锅盔便做好了。

刚出炉的锅盔色黄味香、形状精美，入口酥软可口、麦香沁脾、筋道耐嚼。白水锅盔的制作过程体现出一代代手艺人精湛的技艺，以及精益求精和追求卓越的工匠精神。

饮食是一种文化。白水锅盔历经千年岁月沉淀，如今回归本真，不论邂逅于街头，还是相遇在盛宴，都一样有着简约而不失庄重的风韵，将黄土地人的底蕴和品质表现得淋漓尽致。