川菜之骨——泡菜里面有乾坤 ！

作者：刘光友

来源:四川学习平台

泡菜被称为“川菜之骨”，对于四川人而言是生活中必不可少的“灵魂伴侣”，大部分四川人的童年回忆里都少不了泡菜坛子的身影。

在四川很多家庭，厨艺的好坏取决于有没有一坛好泡菜。围着一坛泡菜就会烹制出一桌非常美味的食物来。

今天就带大家一探泡菜里的乾坤。

选坛

要做出一坛好泡菜，选泡菜坛子是一个非常关键的环节。必须选土陶罐，坛沿水口要深、平整，买的时候要提起来悬空敲着有钢声；先把坛沿水装满，用一张报纸或者草纸点燃放进坛子内，马上把坛盖钵盖上，等上3分钟，如果坛沿水全部吸干了，就表示坛子严实；还要左右旋转看坛盖钵与坛沿是否平整；最好不要买透明的玻璃泡菜坛、塑料桶子。

起盐水

找没有怪味的泡菜水，一定不要用凉开水，要加盐制作盐水，一般只要有3斤左右泡菜水就够了。根据自己的口味加饴糖或者冰糖调整甜味。

泡菜的选择

根据季节来，只要能够泡的菜都可以入坛。刚开始盐水少，菜洗干净，晾干水气就可以入坛，让泡菜自身汁液转化成为盐水。刚开始泡菜千万不要泡太多，一般泡坛子的三分之二就可以了。泡菜要泡得非常杂，不能泡得太单一。若想增加泡菜香味，可以泡苹果、梨子、石榴。盐水多了，菜就晒干一点，盐水少了，菜就泡生一点。千万不要乱添加生水，如果泡菜出现怪味，这个坛子最好换掉不用。

泡菜坛需管理

泡菜坛最好放在阴凉避光的地方。勤换坛沿水，如果发现坛子里面的泡菜水“生花”，则可以加少量白酒，或者平常泡一点生花生在坛里面。香料最好用缝制的白布袋子装好再放进坛里面，平时抓泡菜，一定要把手洗干净，不能有油，直接用手去抓，顺便搅拌一下泡菜水，增加乳酸菌的活性，泡菜坛最忌讳十天半月不去抓一次。一年左右要把泡菜全部抓出去，泡软了的菜就不要再装回坛子去，将泡菜水全部过滤一遍，待泡菜水沉淀清亮，再倒回坛子去。泡菜水和酒一样，越陈酿越香，越有滋味。

泡辣椒、生姜、萝卜的方法

辣椒一定要洗干净，晾干水分，每一个辣椒要用针扎上孔，辣椒头用剪刀剪掉。生姜不要去皮的，必须把姜晒到半干半湿，再淘洗，带皮泡，这样辣椒、生姜才不会泡烂，比较完整。泡酸萝卜选择大小合适的萝卜，洗干净，必须整个泡，这样才不会泡烂。

泡菜的最高境界就是吃的时候不再放任何作料，不咸不淡，不酸不甜，恰到好处。

泡菜、泡菜水能够做出很多美味菜肴。做鱼、黄鳝、青蛙等菜，一定离不开泡菜。做凉菜也用泡菜水来拌，吃着清新爽口。

平时自己在家，泡久了的菜，可以抓一碗出来切细、炒香，然后放在冰箱里冷藏。在自己做早餐的时候，熬一碗酸菜汤，做一碗酸菜面是非常方便的。

朋友聚会时，来一碟跳水泡菜下饭，或者烧一碗酸菜粉丝汤、酸菜洋芋片汤，既开胃，又帮助醒酒。