淮扬美食：唐宋元明清，从古吃到今

作者：刘晨薇 朱润莘 沈晓敏 李紫薇

来源:江苏学习平台

淮扬菜之好，古已闻名遐迩。

自《尚书》“淮海惟扬州”始，至先秦、汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”，淮扬风味初显端倪。隋唐以来，受益于京杭大运河南北贯通，淮扬菜博采众长、兼收并蓄，美味之多一时难以书尽，还是跟着隋唐宋元明清的脚步细细体味。

隋：炒饭碎金银

扬州炒饭又称“碎金饭” 。史书记载，隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”

正宗扬州炒饭以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆等8种食材为配料，按特定的流程炒制而成。

杨广一路看尽了美景，独独对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景念念不忘。回到行宫后，特命御厨以上述四景为题制作四道菜肴，以示偏爱，松鼠鳜鱼便是其中之一。

因其色泽金黄肉翻似毛，昂头翘尾神似欲窜的松鼠，挂卤时会发出象松鼠一样“吱吱”的叫声而得名。

唐：浓淡总相宜

狮子头，原名葵花大斩肉，是为纪念隋炀帝的葵花岗一游所做。肥瘦相间，粗剁细切，大如网球，形状滚圆，表面有凹凸感。

煮熟的葵花斩肉上肥肉末多半溶化，而瘦肉末相对凸起，乍一看，毛毛糙糙又圆滚滚，有如雄狮之头，唐朝郇国公韦陟便将这葵花斩肉改作了“狮子头”，一呼百诺，流传至今。

宋：香荠白鱼肥

摄影：刘彬彬

“清蒸白鱼”是淮扬菜传统名菜，其肉色白如玉，细嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鲜美无比。

夏禹时期，就有 “淮夷贡鱼”的记载，南宋时，“酒饮淮白鱼”已成为宫中名品，苏东坡更是感叹“常羡淮鱼压楚糟”。

元：烧卖列满盘

烧卖最早出现在元代，那时它称为一种面点，方言谓之“稍麦”，即现今烧卖。

翡翠烧麦，与千层油糕并称“扬州点心双绝”。花瓶状，摆放在小蒸笼中似青石榴，又温软如碧玉，蒸熟后透过皮子能看到嫩绿的馅心，碧浆香泛。

明：沙飞代酒船

明朝后期，随着江南一带经济急速发展，各路商贾齐聚江淮，船宴开始兴起。明万历《扬州府志》中记载：“扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”

船宴讲究不时不食。春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬。八宝鸭、万年青炖肉、水晶肴肉、掌上明珠、粉蒸肉、三酱鸭等经典淮扬菜也是船宴中必不可少的保留菜式。

清：无家不养鹅

有地唯栽竹，无家不养鹅。扬州人好吃鹅而无处不养鹅，地方官员曾以一道“盐水鹅”来招待下扬州的康熙和乾隆皇帝。

《红楼梦》中的“胭脂鹅脯”，据《易牙遗意》一书“鹅一只，不碎，先以盐腌过，置汤锣内蒸熟，以鸭蛋三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供，名杏花鹅”的描述，大抵可以确定，这一碟“腌的胭脂鹅脯”基本脱胎于传统的扬州盐水鹅。

作者单位：扬州广播电视总台报网传媒