江苏扬州：肉叠石，满口春天的味道

作者：茆卫东

来源:扬州学习平台

江淮一带，人们总以为河蚌是咸肉的伴侣，咸肉河蚌煨一锅，汤色乳白、瘦肉酥烂、肥皮柔软、汤水醇厚。烧菜可以百搭，烧青菜、烧大白菜，下粉丝、配冻豆腐，均是舀一大勺，连汤夹肉，锅一开、汤一滚，荤素俱佳，干湿正好。

早春，江苏扬州，一个文艺雅集，两瓶酒、一桌菜，外带若干佳话，一群人聚在富春花园。厨师小亮跟着文艺起来，下了狠招，硬是整来一盘肉叠石，卤汁喷香。

开吃之前，大家伙使劲猜测，报菜名一样热闹：熘猪肝、爆腰花、虎皮肉，都不是。提筷一尝，居然是河蚌。

我的天，这一狠招，我们压根儿就没想过，河蚌还可以卤煮，还可以往韭黄上一垫，恰似个园四季假山中的秋山黄石，巧垒成一盘肉叠石。

小亮说道，此菜是淮扬菜品中的老菜，以前是蚬子肉垫韭黄，清卤、红卤均可。现在这蚬子肉少了，也少见像指甲盖大小的了，所以，创了一个新花式，挑一些个头略小一点的河蚌，代替了过去的蚬子肉，味儿和口感，一点也不输。

尝尝看，搛一块上手，整个入口，嘴一抿，满口卤味与肉香。牙一咬，竟然挤出一口豆沙馅般的河蚌黄。两块一尝，感觉这一口肉质与汤卤，有别于传统的咸肉烧河蚌，肉质柔嫩却不松散，因为卤汁收汤的原因，反而咬合之间，还有一丝干贝肉的紧实。

再就是河蚌腹内的那一口黄，始终在半汤干烧的烹饪状态，蚌黄没有水化，而是半凝固状，原本的鲜味与滋润，同时被锁住，在卤煮的沸腾中，激发出另一种类似海鲜与烧烤结合的鲜咸劲，令味蕾上的滋味再层层分解，且味分三种，即便饮一口酒水后，口腔里、唇齿间还有那淡淡的卤汁河蚌肉香。

垫着的韭黄是春天的头一茬蔬菜，春意充足，韭香馥郁，正好与卤煮的河蚌在冬尽春来的时节撞了个满怀，形成色彩和美、口味和顺的节令菜肴。

此时，一个唯美的扬州已经来临。窗外的冬梅渐渐退场，樱花盛放，桃花排着队等待再暖一分的春风，一吹，便露出一张张红粉的脸蛋。一切，让你想起一个词——秀色可餐。这秀色，包括春天的植物花卉，还有那一盘肉叠石。