陕西美食：鱼羊烧鲜

作者：田建国

来源:西安学习平台

古人造字，象形字最好辨认，但是会意字就颇为难认，不过辨识之后，往往有恍然大悟之感——确实是这样呀！比如说“鲜”字，鲜并不存在于五味之中，是极为微弱的舌感。“鲜”的原字是由三个“鱼”字组成，可见古人认为出水的鱼是最“鲜”的。后来“鲜”字演变成“鱼羊为鲜”，可以说古人对鲜的认识产生了变化。《说文解字》中对“鲜”的解释是“新鱼精也”，可见鱼羊的组合是对以往鲜味更精准的描述。

在陕西西安菜肴中，就有一道菜品叫“鱼羊烧鲜”，曾经在20世纪90年代成为西饮集团评出的同盛祥十大名菜之一。1988年，大厨师永虹调入同盛祥饭庄，他为了做这道菜，先后试过几次，原先用的肥羊肉丁效果不理想，但换成有肥有瘦的羊里脊肉后，羊里脊肉与鱼肉里的油脂、蛋白质相互融合，菜品的口感得到了非常大的提升，成为如今的西安名菜“鱼羊烧鲜”。

鱼羊烧鲜

原料：

鲜鲤鱼、羊里脊肉、酱油、白糖、精盐、葱、姜、蒜、大茴香

制法：

1.将鲤鱼洗净，取下头尾、脊骨，鱼肉切成夹刀片，不可断开，保持鱼的形状完整。

2.将羊里脊肉切成3厘米厚的半圆片，夹入鱼肉中。

3.鱼面朝下煎至金黄色捞出，鱼头鱼尾煎至金黄。

4.将葱、姜、蒜下锅爆香，加水、糖、盐、大茴香调味，加酱油调色，将煎好的头、尾及整鱼块面朝下入锅烧制，大火烧开，转小火最后收汁。盛盘时摆成整鱼形状。

特点：

鱼羊烧鲜咸中带甜，鲜香醇厚。