江苏苏州：两面黄，面中王

来源:苏州学习平台

谈及苏式面，人们总是容易想到汤面，夏日炎炎时，脑子里或许会闪过风扇冷面。但不少人还不认识苏式面里的特例——画风不同的两面黄。

这种面的面饼两面炸得均匀，金黄鲜亮，因此得名两面黄。苏式两面黄的美味家喻户晓，虽然它曾经在江苏苏州面馆断档了好几十年，但重新兴起后，依然深受新老食客的喜爱。

传统手法做两面黄，都是一碗一碗地做，面条现下现炸，因此没有二十分钟上不了桌。如今讲究时间节奏，饭点时的客人们等不及，因此面馆出售的两面黄经过了改良，面饼先准备好，到时候经过两次油炸，反而增添松脆感。

后厨备菜时，第一步还是下面条，下好的面放冷水里“激”一下，捞出沥干再放到事先调好的卤汁里过一下，这叫“吃咸头”，让面条更入味。之后，面条入锅油炸四至五分钟，其间不断翻身，盛出备用。等有客人点单时，把刚才的“半成品”再放回油锅，炸一分钟左右，直到两面均匀上色，香味和松脆程度都到位，即可出锅盛盘。

老吃客最爱的两面黄浇头，多为虾仁肉丝。什锦浇头则是参照苏式白什盘的浇头。此外还有虾仁鳝丝、虾仁蹄筋等。两面黄的浇头必须现炒，否则没有够烫的浇汁，面吃着就不舒坦。

这时间点也相当有讲究，浇头快炒好时，“半成品”面入锅炸，这两者最好同时完成，然后浇头浇到面饼上，一盘金黄的两面黄端到食客桌上，冒着热气儿，那才又香又脆又鲜。万万不可等面炸好了再去炒浇头。

几十年前，能吃得起两面黄的人可都算是有钱人。当时吃一碗两面黄四角五分，与五分一碗的豆浆或者一碗馄饨两只汤团的两角套餐相比，可贵得多了。所以不少老苏州对两面黄有一种特殊的情结，年轻的时候条件不够好，没能放开胃口去吃两面黄，现在吃一份传统两面黄，也算是对当年的补偿。现在卖两面黄的面店里，有不少六七十岁的老人来吃，两面黄的销路相当好。

当然，老饕们对两面黄的软硬香脆程度有不同的喜好，吃法也另有乾坤。两面黄其实有两种做法，现在市面上吃到的只是其中“两面皆脆”的那一种，另外一种“半软半硬，脆中带柔”是口味挑剔的老吃客才会选择的。这种两面黄做起来更复杂，面条下好过水之后，放在锅里，油放得不多，用类似“焊”的方法去做，摊成一个圆形，让它慢慢煎，待面饼在软和硬的中间程度时，可以起锅了。这个点很难把握，所以一般都要经验丰富的老师傅来做。

也有人吃两面黄时，不立刻浇上浇头，而是用筷子把两面黄夹成碎块，干爽的面饼蘸着浇头，吃起来既有香脆的部分，同时又有柔软的部分，还浸润着浇头的汤汁，口感丰富，有滋有味。

在苏州，两面黄被称为“面中皇帝”，在苏式面爱好者眼中，它可以说是传统手艺传承的一个符号。如今，苏州不少面馆、菜馆都有两面黄出售，“老苏州”爱吃，“新苏州”也会尝。