浙江嘉兴：嗦一口，桐乡面

作者：沈惠娟

天气寒冷，早起来上一碗热腾腾的浙江嘉兴桐乡面，是打开桐乡人一天最好的方式。

“碗中天地宽，面里扭乾坤。”桐乡人对面，还有着一种近乎从一而终的遵循。“师傅在哪个摊位买的黑鱼，徒弟也跟到哪里。”烧面师傅对原汁原味的追求与其说是刻板，不如说是专一。作为浇头之一的黑鱼片尚且如此，更不用说“主角”面条了。

烧面师傅一代代徒子徒孙裂变式向外“蔓延”，他们共同的追寻是根源上的本真，而这一份“真”的回归点最终落在了桐乡特制的湿面上。

吃面，惊艳的是浇头，但脱离了桐乡湿面的浇头只能称得上是一道别具风味的卤味或者炒头，失了精髓。“外行人吃的是浇头，内行人吃的是面条。”是什么成就了桐乡湿面的灵魂？记者走进了桐乡面背后的制面厂，看看他们如何留住“舌尖上的经典”。

面粉、食盐、碱、水，桐乡的湿面没有秘方，所有口感归结于恰到好处的比例，而时间是最好的“催化剂”。

每天凌晨1点，位于梧桐街道的一家制面店内热火朝天，5台制面机的声响吞没了对话声，工人们有条不紊地穿梭其间，麻利地泼粉、加水、扯面坯、剪面、装袋……2台全自动制面机闲在一旁，只有在实在来不及时才会顶上，多数时候，还是半自动机器搭配手工。拌和均匀的絮状面团在反复碾压中被制成光滑平整的面皮，一卷卷绸缎般的面坯子随即成型。

倘若使用自动切面的机器，手一扯，面就能下来。可沈富林仍习惯用那把上了年纪的剪刀。无需抬头，一手剪，一手抓，随着“咔”的一声，手起刀落间，1把1两左右的湿面，就整齐码在了塑料袋内，纵横交错摆放。一整个40斤左右的面坯子，在七八分钟内便可全数“化身”一袋袋湿面。沈富林早已数不清几十年下来，剪了多少下，只是粗重的手柄已在指缝间磨出根深蒂固的老茧。每天，2吨左右的面粉会在这里“转化”成面条，再走进上百家面馆，新鲜落在食客的面碗中。

说起沈富林，不少人会觉得陌生，但说起“阿二阿三湿面”，不少面铺老板总会“噢”的一声。每天，印有“阿二阿三湿面”的透明包装袋内，都装着他们一天经营的底气。“阿二”便是沈富林，“阿三”是他的弟弟沈富全，他们的长兄，“阿大”沈富伦也在制面厂中忙活。兄弟三人为着大伙儿“舌尖上的满足”开启了“早七个多小时时差”的工作，从凌晨忙到正午。

1982年，只有14岁的沈富林到姨父蒋锦潮家中做帮手。当时，桐乡还没有面铺，他们制作的也只是些烧麦皮、馄饨皮。在那个没有和面机的年代，要制作出薄能透字的皮子，靠的是灵敏的指尖准确识别面团“脾性”，而这种灵敏度最终延伸到了如今的湿面制作上。

沈富林至今记得桐乡第一家面店的开张，那时正愁没地找湿面的店家找到了蒋锦潮。凭着对面粉的熟知，沈富林与姨父两人用了一天时间便制成了湿面。“关键就是调整水与面粉的比例，少了聚不拢，多了粘在一起。”沈富林说，后来，做面的人就慢慢多了起来，阿凤、美仙、阿兴、阿娥四个女烧面师傅硬是把桐乡面做出了响当当的口碑。再到后来，阿能面火了，徒弟徒孙源源不断，把桐乡面的名气越做越响。前前后后也不过30多年，桐乡面从家中小锅走到大街小巷，走到都市街头，这都是沈富林始料未及的。

“还要再加点水。”沈富林看了看绞面机上碾制的面坯，又扒着和面筒向里看了一眼，马上提起水桶加了水……“做面很容易，要做好可不容易。”说起做湿面，这位几十年的老师傅不无感慨，“没有一成不变的比例，天气潮湿了、干燥了，加水的比例都要把控好，这个度的拿捏是最难的。”

所谓众口难调，但桐乡湿面是如何俘获这么多食客的？其实，背后不乏一次次调整。“阿二，面要软点，越软越好。”不过三四天，又有了新的想法——“干点，越干越好。”顾客的每句话沈富林都放在心上。

湿面大类总共不过三个品种。以市面上的“阿能系”湿面为常规版本，较干较粗，适宜水焯后再次小锅煮制；“常规版”加入鸡蛋，泼粉制作，就成了爽口弹滑的鸡蛋面，用以制作海鲜面；羊肉面相对细软，适宜焯熟后直接加入浇头。而实际的版本远不止于此，在常规“阿能系”湿面的细分类目中，迎合不同面店的需求，又衍生出多类“加粗加细加干加软”等定制版本。而食客的挑剔与湿面技术的不断改进，正是一种相互促进。

做得久了，对面的认知“长”在了沈富林的指尖肌肉记忆中，面坯的纹理已在他眼中形成视觉记忆。沈富林坦言，究其根源，面好不好，材料是关键，面粉筋度不够，再揉下去也不行，反而失了活性，而筋度正是弹性口感的来源。

清晨，挑起面条，呼一口热气，嗦一口面条，桐乡人的幸福感便全在里面了。还得是这个味道，最让人牵肠挂肚。

是桐乡面打开了桐乡湿面的庞大市场？还是桐乡湿面撑起了桐乡面的广阔版图？我们不得而知，只是这个味，它便叫“桐乡味道”。（记者沈惠娟）

来源：桐乡市传媒中心 嘉兴学习平台

作者单位：桐乡市传媒中心