湖南永州美食：宁远血鸭的前世今生

作者：姜国平

来源:湖南学习平台

宁远血鸭是流传于湖南永州宁远的地方美食，是最受当地百姓欢迎的美食之一。

宁远血鸭系由莲花血鸭演变而来，明初传入宁远。莲花血鸭起源于南宋末年。相传，当时元军攻克临安，文天祥丞相集师抗击元军，各路豪杰聚会江西莲花，准备开帅旗饮血酒，因当时缺鸡，遂以鸭血代之。一厨子煮鸭子时由于慌乱将没喝完的血酒当成酱油倒了进去，炒出的鸭肉味道鲜美，文丞相赞不绝口。从此，血鸭美名远扬，逐渐传播。明朝初期，明太祖朱元璋发动了一次声势浩大的移民——江西填湖广。血鸭伴随着江西移民的迁入传入宁远，并很快征服了宁远本地居民的味蕾，风靡宁远，经过几百年的传承发展，有了一个新的名称——“宁远血鸭”。

宁远血鸭 黄建军 摄

明朝末期，辣椒从南美传入中国，逐渐扩散。起初它并不太受欢迎，但是当它传入湖南后，立即大放异彩。由于湖南地处亚热带，湿润多雨，适合辣椒生长，并且辣椒具有驱寒祛湿的功效，湖南人一吃就放不下了，辣椒成了湖南人不可或缺的佐料。血鸭与辣椒“相见恨晚”，成为黄金搭档。

宁远人爱吃血鸭，家家户户都会烹制血鸭。《乾隆宁远县志·物产·畜牧之属》有鸭的记载，说明当时当地养鸭已经蔚然成风。《宁远县畜牧水产志》载：“1956年……实际出笼鸭达52.9万只。”一些地方因为临近水源，适宜大规模养鸭，百姓长期养鸭，远近闻名，地名也与“鸭”挂上了钩，如太平镇鸭婆凼村。

麻鸭 黄建军 摄

宁远麻鸭属小种鸭，体重1.5公斤左右，杀鸭时把鸭血注入碗内，用筷子不断搅动，几分钟后便有絮状物释出，将絮状物挑出，鸭血就不会凝固了。鸭子洗剥干净后，剁成麻将大小的肉块，向热锅内倒入适量猪油，翻炒鸭肉，将水分炒干；然后倒入冷水，淹没鸭肉，盖上锅盖，等鸭肉煮得七成熟时，放入辣椒、生姜、大蒜等佐料，再盖上锅盖煮几分钟，然后放入盐，将鸭血浇进锅内，快速翻炒，随即熄火出锅。血鸭呈酱紫色，热气腾腾，香气扑鼻。

对于宁远人来说，血鸭是食材中的宰相，不仅可以单独烹饪，还可以与诸多蔬菜一起烹饪，如黄豆、扁豆、豌豆、蚕豆、苦瓜、豆角、花生米等等。

吃血鸭时也有讲究，尤其在物质匮乏时代。一开席，主人就会手执筷子郑重“分食”：内脏、鸭胸等夹给老人，鸭腿夹给小孩；鸭掌夹给年轻人，寓意多抓钱；鸭翅夹给读书人，寓意展翅高飞。若是有重要的长辈或钟爱的晚辈没来赴宴，就将内脏、鸭腿等打包让人带回去让长辈或晚辈吃。宁远血鸭可与众多蔬菜烹饪，但是不与茄子一起烹饪，而永州血鸭、莲花血鸭常与茄子一起烹饪，这是宁远血鸭与永州血鸭、莲花血鸭最主要的区别之一。宁远血鸭与莲花血鸭相比，还有一个差别，莲花血鸭往往切成一寸以内的小块，宁远血鸭却基本上切成麻将大小的大块。喜欢大块吃肉，大杯喝酒，这也从侧面反映了宁远人豪放的性格。

至今，在宁远，仍有“无鸭不成席”的说法，逢年过节，红白喜事，必定有血鸭。改革开放后，人民生活越来越好，经济宽裕了的百姓不再满足于在家里吃血鸭，开始下馆子。钻研血鸭制作技艺的酒店和厨师与日俱增。传承了数百年的宁远血鸭制作技艺受到前所未有的重视，并开始受到外界的关注。2017年，在永州市首届旅游文化美食节中，宁远血鸭荣获“十大金牌源味名菜”的称号。