陕西美食：烧鸡和熏鸡

作者：田建国

来源:西安学习平台

烧鸡

烧鸡人人爱吃，制作起来也不复杂。处理好的鸡用稀释的蜂蜜涂抹周身，下油锅炸至通红，捞出后投入酱汤锅焖煮2小时即可，这是河南道口烧鸡的做法。很多河南人在陕西西安工作和生活，售卖烧鸡的店铺在西安非常普遍。烧鸡色泽红亮，骨肉同味。烧鸡烧得烂但是形状完整，轻轻一抖骨肉分离，叫脱骨烧鸡。一只好的烧鸡，制作时要去掉鸡身上的嘴皮、舌皮、冠子皮、爪皮、爪盖等。处理烧鸡时要把两只腿交叉插入鸡腹，左翅向前从口腔中穿出，右翅向后别，和陕西咸阳普集烧鸡一样的做法。

三原熏鸡也是陕西的地方名菜，整鸡放入砂锅，加入调味料煮1小时，熟透后捞出，趁热用饴糖、椒盐粉、料酒涂抹鸡身，然后熏制。在大铁锅内放入泡过的茶叶，上面撒上大米作为垫底，旺火加热，把煮熟的鸡放在铁箅子上，在锅内熏15分钟左右就制作好了。烧鸡和熏鸡工艺上最大的区别是“炸”和“熏”两道工序。传统烧鸡制作时用油“炸”而不“熏”，熏鸡不油“炸”而必“熏”。熏鸡的口味更浓郁，香而不腻，咸淡适宜，嚼后余香满口。

吃烧鸡不能斯文，撕鸡皮拆鸡肉，十个指头油汪汪的，手有余香。鸡大胸最好拆下来撕成丝做凉菜，或者干脆煮粥喝，也是另一番风味。