扬州风雅，从淮扬美食开始

作者：李杜 李庆荣 王菲

来源:扬州学习平台

悠久的历史文化，精致的烹饪技艺，在2500年的历史沿革中，美食与文化密不可分。扬州美食让无数文人墨客心所向之。如今，文思豆腐、大煮干丝、蟹黄汤包等扬州经典美食早已占据了扬州人的餐桌，外地游客也纷纷慕名而来，寻找他们心目中的扬州味道。

扬州美食清淡雅致，也是中国的文人菜。来扬州吃美食，其实就是来感受那一份与生俱来的闲逸味道。她的发展如同一幅历史长卷，博古论今，每个时期都有各自的名菜，这些都来自于民间，经过一代又一代厨艺大师的加工和创造，又回到了民间，走向了世界。

一席扬州红楼宴

人人都说《红楼梦》是以“声色饮馔之幻”来警示人生哲理。然而据专家考证，曹家世居南京和扬州60余年，曹雪芹先生幼年随乃祖在任上，饮食之道，耳濡目染皆为扬州佳味。曹先生在《红楼梦》书中多次提到的多种食材以及口味特色，和扬州菜吻合度极高，形成了今人探索红楼菜式的基础。

鹅菜是很多扬州人喜欢一道美食，而说到鹅菜，最为出名的当属《红楼梦》中的扬州名菜——胭脂鹅脯。一只鹅，脯处最为肥美，红色如同胭脂色，吃起来，先是鹅皮的香与脆，入口则是肉质的香与醇。

而说到红楼宴的细点，晴雯包子和枣泥糕也是首当其冲。

《红楼梦》第八回中说到：“……宝玉问晴雯道：‘今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”由此可见，晴雯爱吃豆腐皮包，所以扬州的豆腐皮包也叫晴雯包子。在扬州，凡是包子铺，都有此一味。豆腐皮包的最大特点就是面皮又白又薄，不会粘牙，里面的馅儿鲜美多汁。

枣泥山药糕则出现在《红楼梦》第十一回，吃惯了山珍海味的老爷太太们更倾向于单纯原始的食材味道，枣泥馅的山药糕肯定是补益身体且入口即化。如今这样的点心在扬州宴席上已经很常见了。

推荐地点：扬州迎宾馆

推荐菜品：胭脂鹅脯、豆腐皮包、枣泥山药糕

诗情画意品船宴

船宴，顾名思义就是在船上设宴，大家泛舟于江河湖泊之上，在赏景的同时还能尝到美味佳肴。其实，要的就是这一份雅意。

据扬州史料记载，最有名气的船宴莫过于隋炀帝巡幸扬州。从隋《食经》听记的数十种品菜中，管中窥豹，可见一斑。一代文学巨匠欧阳修使扬州水上船宴变得文气起来。在扬州这样一座自古便被诗文浸润的城市，饮宴活动必定题诗吟对助兴，对于会吃又讲情调的扬州人，船宴可说是正对胃口。

旧时文人墨客诗境里的情调在扬州古运河船宴里几乎原样重现。桨声灯影里，华灯初上时，美景、美味相结合，品尝起来别有一番情趣。

推荐地点：瘦西湖南门

推荐菜品：松鼠桂鱼、烩鱼腹、煮鸡头

人间至味是家宴

用“别致”来形容汪氏家宴，我觉得是再合适不过的了。而这一切都来自于汪曾祺非常平民化的饮食观。

汪曾祺19岁离开家乡读书，40年后才重返故乡路。故乡的人、事、景，还有故乡的食物时时让他魂萦梦绕。散文《故乡的食物》中，高邮的杨花萝卜、茨菰、荠菜、茶干、麻鸭、鸭蛋、螺蛳、青虾、鲇鱼、虎头鲨等做成的菜肴，都让他回味无穷。

汪氏家宴中有一道特别的菜：油条揣斩肉，汪老称其叫“塞肉回锅油条”，将油条切成一寸左右的段子，掏出内里，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下锅一炸，酥脆香溢。

蒲包肉则是汪老笔下的高邮名吃，清香沁人，不油不腻，咸淡得当，堪称一绝。利用当地盛产的蒲草编成草包，将精选的后腿肉粗粗地剁碎，和少许的淀粉混在一起，用豆腐皮一裹，蒲包扎成腰形，放大量的香料煮。只需撕开蒲包，直接空口吃才最正宗。

杨花萝卜在扬州也很受欢迎，红皮白心，很是好看。吃起来，细、嫩、滑、香，令人赞不绝口。

汪氏家宴，情中有菜，菜中有情。吃时是家宴，食后就是一段情。

推荐地点：高邮汪味馆

推荐菜品：油条揣斩肉、蒲包肉、杨花萝卜

不施粉黛的扬州味道

烫干丝绝对是扬州人的最爱，也充分体现了南方小吃的特点之一：清淡。开水一浇的粗细均匀的干丝渗入麻酱油的特殊的美味，虾米的鲜美，干笋丝特有的脆，不单调，每一种食物都发出自己的优点。而圆锥似的外形更增加了人的视觉感，清淡，四合一的复杂滋味，让你层层递进自己的味蕾。

盐商的推崇让红烧猪头留名史册，为求食客省事，更是拆去整个猪头的筋骨，做成了大名鼎鼎的扒烧整猪头。“扬州三头”里，若是没有它，怕是要少了些意趣。

推荐地点：冶春

推荐菜品：烫干丝、翡翠烧麦、扒烧猪头

一城一味，一座城市的美食记录着一座城市的经济发展、社会变迁、文化传承。在扬州，一道道美食不仅仅是徜徉舌尖的醉人味道，更是独具一格的地域文化与食客们内心和灵魂的碰撞。杯箸流连，让我们一起感受扬州的历史、现在和未来。