山东美食｜烟台：“葱烧海参”的秘密

来源:山东学习平台

清末民初，京城有名的八大楼中，大多为山东省烟台市福山人所开。其掌柜的、大厨及跑堂的百分之八九十是福山人，一时成为人们在街巷中的美谈。

葱烧海参

福山鲁菜首推葱烧海参。它用黄、渤海所产海参加工而成，是中国北方宴请贵客的招牌菜。当时，人们很纳闷：“同为厨师，其刀工、食材、火候、炊具几乎一模一样，为什么福山厨师做出的葱烧海参美味可口，其他地方的厨师就略逊一筹呢？”后来，有心的酒店老板特意安排机灵人打入内部，专门盯着，终于发现，福山厨师盛菜前，经常背着人，往菜里撒点什么。因其动作飞快，到底是什么，无法看清。上前询问，他们只是笑笑，默不作声。由于福山厨师做的葱烧海参色泽鲜亮、质地软糯、葱香浓郁、口味鲜美，好多宾客指名道姓要他做，掌柜的就给加钱。他们好不得意，继而久之，就成了京城酒楼的大厨或名厨。

话说京城八大楼之首“东兴楼”，为福山县西关村人安树堂、安宝旭所开，以烹饪海鲜为主，分“老号”“礼堂”“同春楼”三个营业场所，员工达二百余人。其生意兴隆的关键，就是有盘当家菜——葱烧海参。大厨每次做此菜即将出锅时，必往里面撒海肠子粉。不管非福山酒楼的厨师如何偷艺，就是做不出那种鲜味来。

时间转眼到了1930年，福山县浒口村人、目不识丁、精明强干的栾学堂在京城开办了“丰泽园”，将善做济南菜的历下帮与善做胶东菜的福山帮厨师招致麾下，将鲁菜两大风味兼收并蓄、取其精华，专做中高档鲁菜，因而名噪京城，誉满华夏。

新中国成立后，许多社会名流、外国友人就成了丰泽园的食客。他们来此就餐，每次必点葱烧海参。不久，丰泽园公私合营，员工由福山人变成了全国各地人。有些人想跟王大厨学做葱烧海参等鲁菜，做来做去，还是不行。一天，同行们设计请他吃饭，片刻，就把王大厨灌醉了。接着，众厨师就在他身上乱翻，最后，终于翻出一个盛烟末的小布袋，从里面倒出一些淡红色的粉末。众厨师不知是什么东西，每个人用手指沾了一点，放进嘴里品味，顿觉鲜美无比。待王大厨醒来，众厨师赶忙请罪，然后拿出盛粉末的小布袋，询问请教。

王大厨见秘密被众人发现，索性告知大家：这是选用福山北部金沙滩海边的特产海肠子，控出血水后烘干，专门研磨成的粉末，俗称“海肠粉”。海肠子形似蚯蚓，犹如鸡肠，虽不雅观，但极其鲜美，在京城开饭店的福山厨师能立于不败之地，与以海肠粉作增鲜调料不无关系。葱烧海参的秘方，首先是必须撒放点海肠子粉提鲜，或用猪大腿骨、老母鸡熬出高汤增鲜，或用新鲜的海蟹腿夹肉熬汤提鲜；其次是必须在锅内放入凉油、用粗细均匀的葱段放入煸炒后提味；再是一定要把握住火候。众人听罢，个个点头称是。