江苏扬州：来碗高邮酱油面

作者：朱家军

从古到今，从南到北，不同的地域气候，不同的风情习俗，形成不同的饮食习惯，没有什么能比“吃”更能展现人的想象力和创造力。大江南北，长城内外，人们对于面是情有独钟的，过生日来碗面叫“长寿面”，新人结婚来碗面叫“长长久久”，外出的人来碗面叫“顺顺当当”，朋友聚会来碗面叫“常来常往”……

作为土生土长的江苏扬州高邮人，味蕾的偏执使我对高邮酱油面到了近乎痴迷的程度。每到老家，第一件事必是到老街坊店吃一碗酱油面。

去高邮吃面条，不必去富丽堂皇的大饭店，那里多半是吸引外地游客的。沿着街边小路，如果你看到面馆门口停放了一排电动车，里面有老人、小孩还有身着工作服的食客，有人站着吃，有人蹲着吃，这就找对了！

最纯正的高邮风味就在街头巷尾，这些面店多是沿街住户破门而开，门面一般都不大，通常是连家店、夫妻店。操作间里两口大锅，一口称头灶，一口叫二灶。头灶用来下面条，二灶用来烫碗，或许看客会问，何谓烫碗？此乃高邮面的第一绝，酱油、猪油、黑胡椒粉、蒜蓉、味精放入搪瓷碗中调匀，搪瓷碗放在沸腾的汤锅中，漂浮其上，既可使猪油受热融化，作料充分融入其中，也可保持餐具的热度。第二绝乃是采用秘制酱油，面馆的酱油大抵是自家熬制，香菜、大葱、老姜、大蒜、芹菜、洋葱、青椒放搅拌器加水全部绞成浓汁，加入老抽、生抽、鱼露、清水一起放锅内大火烧开，再改小火熬煮10分钟，滤去料渣，放入调料搅匀凉冷备用即可。第三绝是下面，手擀的水面放在头灶的开水锅里焯几分钟，随后用笊篱捞起，在二灶的沸水中过一下，去掉面条中的碱味，甩一甩、翻一翻，齐整整地放入烫过的作料碗里，可以分汤面、半汤、干拌几种，撒上细碎的葱花，条件好的，可以加一个荷包蛋。竹筷稍一拨弄，松散开的面条好似春风吹散了的柳丝在碗中随风荡漾，热气伴着特有的黑胡椒的香味扑鼻而来，简单的食物瞬间幻化成人间美味，令人欲罢不能。

“人间有味是清欢”。长长的面条那一头，牵着的是远在异乡的游子，而它独特的味道始终在心头最柔软的地方萦绕，穿过烟火小巷，是浓浓的乡愁，更是那挥之不去的故乡味道。

作者单位：扬州市江都区实验小学