陕西：biángbiáng面

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biángbiáng面。

“一点飞上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，东一扭，西一扭，左一长，右一长，中间夹个马大王，月字旁，心字底，留个钩钩挂麻糖，坐个车车逛咸阳。”这是流传在关中一带的一个顺口溜，是biángbiáng面“biáng”字的写法。字难写，笔画多，谁家小孩子能写出这个字，家长要得意好多天。

听着这个顺口溜，感觉它也是在描绘做面的场景：一个团面抛向空中，落在手中时已扯为长面，左拉右扯，上下翻飞。一番操作，众人目瞪口呆之时，面已悄然入锅。如一段精彩绝伦的舞蹈，高潮之处，戛然而止。

biángbiáng面修长洒脱，面熟了，盛到大老碗里，放上盐、葱姜蒜，再撒上一勺红辣椒面，热油一泼，升起一丝淡淡的香气，biángbiáng面就做成了。陕西人吃biángbiáng面也是一道风景，端起大碗，蹲上凳子。

陕西一大怪，面条像裤带。biángbiáng面是陕西独创，陕西也因它而显得独特。陕西人专门给这种面造了一个字，天下的面条多种多样，人们吃面的历史也源远流长，但唯有biángbiáng面有此殊荣。

关于biángbiáng面的历史，没人知道，也说不清。有人说这个“biáng”字是个吃不起面的穷秀才造出来的，也有人说是因为古时咸阳一带面馆多，家家面案上都发出面条拍打的声音，后人就把这种面叫biángbiáng面。

扯得再长不会断，扯得再薄不会烂，煮得再久不会糊，捞在碗里不会黏，吃在嘴里光又滑，嚼来嚼去够筋道。做biángbiáng面首先讲究的是面粉好。小麦有春、冬之分，生长周期也长短不一，同样是小麦，不是什么小麦磨成的面粉都能做biángbiáng面。做biángbiáng面的小麦一定要颗粒饱满、生长期长，这种麦子磨成的面做成的面团才稳定，和的面才有韧劲。面水比例，加多少盐，是揉是压是搓是擀，全凭的是师傅的经验，力道大小也全在师傅的感觉，有些东西只可意会，不可言传。把面的秉性搞清楚了，做起面来才能随心所欲。把面的脾气摸熟了，就等于把长着“面肚子”的陕西人也看透了，做的面还怕没人吃，不叫好？

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作者单位：咸阳市商务局