江西崇义：九层皮

作者：黎明 刘宽

客家新闻网

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九层皮，色泽鲜嫩、香韧可口，是江西省赣州市崇义县的传统特色小吃，也是当地逢年过节款待宾客和农忙“送茶”的传统美食。

崇义九层皮是以高山梯田优质稻米为主要原料，加以自然色素染色的传统美食，距今已有300多年历史，是深受群众喜爱、有文化底蕴的传统美食。2013年，经中央电视台《舌尖上的中国2》推介后更是声名鹊起。

崇义九层皮

制作九层皮首先要将高山梯田稻米经过选米、清洗、浸泡一晚后，再把浸泡后的大米磨成米浆待用。

很多人认为九层皮便有九层、九个颜色，实则并非如此，九层皮确有九层，但一般由绿、红、黄、白四色组成，寓意“春夏秋冬”，四色均来自大自然的色彩，且取自当地食材。

崇义九层皮

绿色，是把当地种植的韭菜切碎；黄色，是将野生黄栀子用开水浸泡；再分别将韭菜碎和黄栀子汁水放入石磨与稻米一起磨成浆汁，便呈现出绿色和黄色的浆汁。白色，只需大米磨浆；红色，是将苋菜切成小段，加适量的清水煮开，煮出红色的汁液后将苋菜叶过滤，取汁水备用。四色浆汁备好后，分别装盆备用。

韭菜和稻米磨成的浆汁

蒸九层皮时，在簸箕中均匀地刷上一层油，放入锅中，待水烧开后，将磨好的浆倒入簸箕内，厚度要适中、均匀，再放入锅中，蒸透后将簸箕拿出，再倒一层浆，放入锅中蒸透，每层蒸5分钟左右。此外，在蒸米浆的过程中不能开盖，之后再依次将四色米浆分九次蒸熟起锅。待九层皮凉却后，用刀切成菱形块状装盘。

当地村民在制作九层皮。

美味又喜庆的崇义九层皮，蘸上不同的调料，便吃出一番浓浓的乡愁和美好的祝愿。

来源：“崇义宣传”微信公众号