江西崇义：黄姜豆腐

作者：黎明

来源:客家新闻网

豆腐，大家都不会陌生，但提到黄姜豆腐，您可能还是第一次听说。黄姜豆腐是江西省赣州市崇义县特有的传统客家美食，距今已有300多年的历史。

崇义黄姜豆腐

传统手工黄姜豆腐制作技艺，流传于崇义县思顺乡境内，由思顺乡李姓家族祖传下来。其以本地种植的优质黄豆为主要原料，先用冷水将黄豆浸泡一至两天，经清洗、去壳、浸泡、磨浆后，再用细纱布把豆腐渣过滤掉，烧制成豆浆，再熬好野生黄姜水，加入开水连续烧开3次。

野生黄姜

特别值得一提的是，我们日常所吃的豆腐一般采用的都是传统石膏，而制作黄姜豆腐则要选用野生黄姜熬制的姜水替代传统石膏水，这也是黄姜豆腐的特有制法。将形成的豆腐脑用勺舀出，用小方布块代替模具单独包成一个个5厘米左右的四方形豆腐，经压紧后再一块块解开，之后再用被誉为“姜中上品、药中黄金”的野生黄姜熬水下锅煮，煮10分钟，待豆腐浮出水面且呈现出黄色后即可捞出。

给黄姜豆腐着色

以黄豆、野生黄姜为主要原料制作出来的豆腐外黄内白，因此得名“黄姜豆腐”。由于采用的是传统手工技艺，工序繁多、工艺独特，制作出来的豆腐不仅色泽艳丽、肉质细腻，口感独特，也更具营养，因此其又被称为“软黄金”。

制作好的黄姜豆腐

黄姜豆腐既可以蘸糖、蘸酱油直接食用，也可将它做成酿黄姜豆腐、黄姜豆腐烧肉，或是将油炸后的黄姜豆腐蒸鱼干等。总而言之，黄姜豆腐可以加工成各种菜，煮、炒、炸、酿、凉拌都可以，都是非常美味的佳肴，也是崇义客家人餐桌上一道必不可少的传统菜肴。

酿黄姜豆腐

2010年，“崇义黄姜豆腐制作技艺”被列入江西省非物质文化遗产保护项目。由于制作技法工序繁杂，随着人们饮食习惯发生变化，黄姜豆腐逐渐被忽视。目前会纯手工制作黄姜豆腐的人越来越少，亟需人们在保护这种传统手工技艺的同时，将它传承和发扬出去。

来源：“幸福崇义”客户端