陕西美食:炝白肉
作者:admin 时间:2022-09-17
导读:
作者:田建国
来源:西安学习平台
陕西西安的凉菜有荤有素,有甜有咸,大体可以分为四大类:一类是酱卤类,比如酱鸡、酱鸭、酱肘子、卤牛肉、卤豆干、梆梆肉;一类是油炸类,比如油炸花生米、蒜香鲈鱼;一类是甜菜,比如蜜汁山药、糯米红枣;还有一类极受欢迎,那就是炝拌菜,比如炝豆芽、炝腰片、炝白肉等。
“炝”是关中的一种独有技法,以炝白肉为例,先以香料熬醋,浸入葱、姜;再制作各种调味油(五香油、花椒油、葱姜油等)和调味汁(芥末汁、麻酱汁、蒜泥汁等);猪肉煮熟,去皮后切成片,顶上放置“三米”(蒜米、姜米、酱笋米),油炸花椒呈棕红色时浇向“三米”,迅速盖捂两分钟,揭盖,拌匀入味后装盘即成。炝菜制作最重要的工序就在于“捂”字,这个过程很迅速,既不会让原本脆爽的食材变软,也不会让口味过重失了清爽,在鲜香的味觉中,更增清爽口感。
炝白肉
原料:
猪臀肉、青笋、木耳、酱笋米、姜米、大蒜米、胡椒粉、盐、酱油、料酒、味精、花椒
制法:
1.将猪臀肉煮熟去皮,切成薄片,青笋切薄片,和木耳一起放入开水中汆透,捞出控干水,倒入盆中;
2.放入调味品,将蒜放在正中间,酱笋米和姜米放在蒜周围,将烧沸的花椒油泼在上面,加盖捂上10秒钟;
3.拌匀装入盘中即成。
特点:
炝白肉色泽鲜亮,咸鲜清爽,回味无穷。
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